- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

VREES NIET, HET IS EEN KOUD KUNSTJE!

Experimenteer

- - - - - - - - - - -

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

Experiment 1 - bonen weken of niet?

Bijna elk kookboek adviseert om bonen te weken. Ze moeten minimaal 8 uur in het koude water baden, maar liever nog een hele nacht zwemmen. Redenen voor dit advies zijn talrijk. Het zou de kooktijd bekorten. De textuur verbeteren. Het uiterlijk opleuken. De smaak ontwikkelen. En de verfoeide winderigheid die komt van bonen eten beteugelen.

 

Een onderzoekende geest gelooft niet zo maar het geschreven woord. Beter de proef op de som. Voor dit experiment mochten de Classic Cranberry bonen in de hoofdrol.

 

De eerste 150 gram bonen kregen de behandeling van de langzame weekmethode. De Cranberries gingen een nachtje in de pan met 2 liter koud water. De tweede 150 gram Cranberries doorliepen de behandeling van de snelle weekmethode. Bonen en koud water mochten samen in de pan 3 minuten koken. Met de pan van het vuur en het deksel erop, zaten de bonen daarna braaf een uurtje in het hete kookwater. De derde 150 gram ging kaal en droog in de pan.

 

Na deze weekepisode was het tijd voor de kookbeurt. Het water van de eerste twee pannen eruit. In alle 3 de pannen de bonen ongeveer 2 vingerkootjes onderzetten met kokend water. Ongepelde ui en 2 laurierblaadjes in elke pan. Hup op het fornuis. Vuurtje flink hoog tot de bonen kookten. En dan het deksel erop en het vuur weer omlaag voor het subtiele sudderwerk. Even voor de kleurenkijkers. Sudderen was sudderen. Het water ging dus niet wild tekeer, maar borrelde met langzame kookbellen. Na een uur was het tijd om regelmatig te proeven. Gare bonen zijn heel. Hebben een stevige bite. En zijn zacht en romig van binnen.

 

Beide cluppies geweekte Cranberries bereikten de finishlijn na zo’n 80 minuten sudderen. De ongeweekte bonen deden er 2 uur over. De tijdwinst door weken was 40 minuten. Nou zijn extra minuten handig als je de trein moet halen. Maar dit was geen reisje. Het hoofddoel was lekker eten. En dat was andere koek. De porties geweekte bonen zagen beiden wat vaaltjes. En nog belangrijker. De ongeweekte bonen hadden een betere bite en een diepere smaak. Een tussenstand van 3-1 voor de ongeweekte knikkers.

 

Snel door naar de ultieme test. Het nuttigen van een bord ongeweekte Cranberries. Ze waren heerlijk. Maar hoe zou de spijsvertering dit experiment doorstaan? Een ontploffende buik hoorde tot de mogelijkheden. Het grote wachten was zenuwslopend. Maar de avond verliep rustig. En de slaap was zoet. Een eindstand van 4-1 voor de ongeweekte Cranberries.

 

Kortom. Weken hoeft niet.

Tenzij die trein op je wacht. Voor gehaaste koks op doorreis zullen we toch bij onze recepten een indicatie van de weektijd geven. Ben je zen dan hoef je geen badmeester te zijn. Sla de weekbeurt gerust over. En ga direct met de droge bonen aan de slag. Gewoon in de pan en lekker lang laten sudderen.

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

Experiment 2 - zouten voor of na koken?

Er is wat hysterie over het tijdstip van het zouten. Sommige kookboeken zijn razend streng. Gij zult geen zout toevoegen aan het kookwater van bonen. Zouten dient men te doen na het koken. Negeer je deze regel dan treft straf je onverbiddelijk. De bonen blijven hard en taai. Ai. Met zo’n regel moet je niet spotten.

 

Maar het is wel een leuke om te testen. Deze keer deden de Scarlet Emperor pronkbonen mee. Met hun stevige schil waren ze de perfecte testobjecten.

 

In de eerste pan gingen 150 gram Scarlet Emperor pronkbonen, een halve theelepel zout en kokend water. De tweede pan bonen was zoutloos.

 

Dit experiment maakte voor altijd een einde aan de hysterie. Beide pannetjes bonen waren na 130 minuten gaar. En hadden een even mooie bite en textuur. Het staartje van het experiment bracht een onverwachte ontdekking. De pan ongezouten bonen had een dikke theelepel zout nodig om ze op dezelfde smaak te brengen. Niet goed voor je hart en bloedvaten. En zelfs met deze dubbele dosis zout was het meer het kookvocht dan de Scarlets die de zoute smaak aannamen.

 

Foto van Scarlet Emperor pronkbonen

Kortom. Gooi dat snufje zout erbij. Vanaf de start.

Geen hysterie in je keuken.

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

Experiment 3 - in klei, staal of aluminium?

Nog een dingetje onder debat. In wat voor pan gedijen bonen het best? Er zijn wat puriteinen die zweren bij de aardewerken pot. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan. In de Nederlandse keuken zijn kleipotten niet echt dik gezaaid.

 

Toch maar even checken of we nu iets missen in Nederland zonder de kleipot. In de hoofdrol, Flor de Mayo bonen.

 

De eerste opstelling. Flor de Mayo bonen, kokend water, een snufje zout en 2 laurier blaadjes in een aardewerken pot. In de tweede opstelling figureerde dezelfde inhoud in een stalen pan. De derde opstelling betrof een identieke inhoud in een aluminium pan.

 

Even koken. En hotseflots. Het resultaat. De boontjes in alle type pannen waren even snel (of langzaam) gaar. De smaak van de Flors uit de kleipot en de stalen pan waren identiek. Maar de bonen uit het aluminium hadden een rare metaalachtige bijsmaak.

 

Kortom. Niet met je campingsetje bonen koken. Maar verder kun je rustig die stalen pan uit de typisch Nederlandse keuken gebruiken.

Een zuidelijke kleipot voelt goed, maar doet niets.

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

Foto van stalen pan Foto van aardewerken pot Foto van stalen pan
Foto van Flor de Mayo bonen
STAAL IS GEWOON BONENGOED

Experiment 4 - deksel erop of eraf?

Foto van Krombek bonen

Nog een punt. Aan lekker koken moet je niet beginnen als je de trein moet halen. De tijd nemen en je erin verliezen is fijn. Maar daaraan zijn toch wel grenzen. Nodeloos wachten hoeft ook weer niet.

 

Hier kwam de scheikundige achtergrond dwingend boven. Wat helpt een efficiënt kookproces? Met of zonder deksel de boel koken kan een factor zijn. Experimentje dus met ons eigen Nederlandse Krombekje.

 

De eerste partij ongeweekte Krombekken kookten in een pan zonder deksel. De tweede hoeveelheid ongeweekte bonen in een pan met de deksel erop.

 

En het was de moeite waard om dit op een achternamiddag te testen. Zonder deksel duurde het exact 106 minuten voordat de Krombekken gaar waren. Maar met deksel duurde het maar 67 minuten.

 

Kortom. Het is verstandig om die deksel te gebruiken.

Niet om iemand je keuken uit te slaan. Maar om je kokende bonen liefdevol af te dekken.

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

Experiment 5 - jong versus oud?

Er rest één grote vraag. Wat is nu die exacte kooktijd? Tja, de kooktijd. Dat, o dat, is waar wetenschap de kunst ontmoet. En waar de meesterlijke hand van de kok zelf nodig is. Het valt namelijk niet te zeggen. Niet exact.

 

Elk type boon kent een indicatie. Maar hier komt ook de ouderdom van het bonengebroed om de hoek. Bonen kun je zo maar een aantal jaar bewaren. Ze zijn nog steeds goed en lekker. Maar terwijl ze in hun hoekje zitten, wachtend totdat ze worden gegeten, verliezen ze steeds meer vocht. En hun leeftijd, lieve bonenvrienden, bepaalt daarom de exacte kooktijd.

 

Neem dat handje Blauwschokker kapucijners dat je gister kreeg van ome Jan. Die hij gedroogd van de stok plukte uit zijn moestuin. Zulke kakelverse droogbonen hebben maar een kort stoofje nodig. Maar o wee. Neem die fleurige Friese Gele woudbonen ergens in die verloren buitenhoek van je keukenkast. Ze zitten nog in hun zakje. Maar dat zakje is wel bestoft. Na jaren van geduldig toeven achter de gesloten deurtjes van die kast. Vooruit, ze hoeven geen dagen te koken. Maar een stief aantal uren moet je er wel voor nemen.

 

Bonen zijn dus net als mensen. Met de jaren worden het gedroogde besjes. In de regel nog steeds vitaal. Maar alles kost ze net meer tijd.

 

Laten nou ome Jan met zijn Blauwschokkers en de verloren gewaande Friese Gele woudbonen echt bestaan. Materiaal om de leeftijdshypothese te onderzoeken. Voor beide typen geldt een normale indicatie van zo’n 60 minuten voor de kooktijd. Kooktijd van de Blauwschokker jonkies? Slechts 38 minuten. Kooktijd van de Friese Gele besjes? Een volumineuze 162 minuten. Point made.

 

Kortom. Bonenleeftijd bepaalt kooktijd.

Hoe bepaal je dan de kooktijd? Simpel. Door regelmatig kijken en proeven. Gare bonen zijn heel. Hebben een stevige bite. En zijn zacht en romig van binnen. Moeilijke beslissing? Echt niet. Jij weet wat je lekker vindt. (Toch?)

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

Het is waar. Bonen maken je winderig. Er zijn allerlei vermeende foefjes om die gehate gasvorming te vermijden. Bonen weken, koken met baksoda, gember, of een enzymgoedje wat Beano heet. Het is ongelukkig. Maar zelfs die middelen stoppen de noodruftigheid niet. Wen er maar aan. Bonen zorgen voor flatulentie.

 

Ze zijn nu eenmaal rijk aan vezels. Een zegen voor de gezondheid. Maar het is een karweitje om ze te verteren. En de complexe suikers in bonen, de oligosachariden, kunnen niet in de dunne darm worden gesplitst omdat wij mensen het enzym Alpha-Galactosidase missen. De bacteriën in de dikke darm voeren die splitsing voor ons uit. Het gevolg is een forse CO2 productie.

 

De beste remedie om de winderigheid te overwinnen is voor de hand liggend. Meer bonen eten. Je lichaam went er aan.

 

In de tussentijd is er een troost. Van knoflook ga je stinken. Chocolade maakt je dik. En van bier ga je boeren. (Wij tenminste.) Lekker komt misschien met een kleine prijs.

ORIGINEEL ZIJN DEZE EXPERIMENTEN UITGEVOERD DOOR DE AMERIKAANSE JOURNALIST RUSS PARSONS. WIJ HEBBEN ZE VROLIJK OPNIEUW UITGEVOERD, MAAR WEL MET ANDERE BONEN.
VIER ARTISTIEKE RECEPTEN VOOR EEN SPANNENDE WEEK

We weten het. Die gedroogde bonen zijn toch een beetje eng. Wat is nou de juiste behandeling voor die harde knikkers? Een kleine vraag. Een groot obstakel. Want daar sta je dan in de keuken. Schort voorgebonden. Mooi recept voor je neus. Klaar voor een volgend keukenkunstje.

 

En dan slaat de angst toe. Vol vertwijfeling lees je nog eens het recept. Je moet gedroogde bonen koken. Maar hoe dan? Hallo? Hoe dan? De talloze kookboeken scheppen geen orde in de aanpak. De paniek grijpt je bij de keel. Je haalt eens diep adem. En berustend leg je het recept terzijde. Vanavond toch maar een omeletje. En nooit niet meer gedroogde bonen op jouw menu.

 

En dat is nou zonde. Voor eens en al moet dat bonentrauma je keuken uit. Omdat Marieke ooit chemie studeerde, kreeg zij de eer. Een serie experimenten. Met bonen.

Om het Basis Bonen Koken voor jou te duiden.

WINDERIGE

WAARHEID

Foto van zwarte bonen in de week
Foto van roze bonen in de week
Foto van rode bonen in de week
Foto van Classic Cranberry bonen
Foto van kom zout
Foto van pannendeksel
Foto van Krombek bonen
GEBRUIK DIE DEKSEL NOU NIET ALLEEN OM MUZIEK TE MAKEN
DE ZOUTHYSTERIE ONTKRACHT
GEEN STRESS, DAT WEKEN KAN JE SKIPPEN
(MET ENGE BONEN)
Foto van verjaardagstaart
Foto van Friese Gele woudbonen
Foto van Friese Gele woudbonen
Foto van Blauwschokker kapucijners
Foto van Blauwschokker kapucijners
Foto van Friese Gele woudbonen
MET DE LEEFTIJD STIJGT DE KOOKTIJD
Foto van chocola Foto van flesjes donker bier Foto van knoflook
Foto van Jacob's Cattle bonen
EN TOCH IS HET LEKKER!

OVER DE HIPPE BOON

WEB WINKEL

ONTVANG ONZE NIEUWSBRIEF

LATEN WE PRATEN

De Hippe Boon (handelsnaam Odhinn BV) • Lopikerweg Oost 130 • 3412 KG • Lopikerkapel • Nederland

KvK # 30193970 • BTW # NL 812976484B02

ING Bank De Meern • Rekeningnummer: 66.72.55.370 • IBAN: NL37INGB0667255370 • BIC: INGBNL2A